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餐饮分析│未来5年,餐饮业将迎来一场生死大洗牌……

文章出处:手机打鱼赚钱北京非常火厨房设备有限公司 人气:-发表时间:2016-08-13 15:32:00

未来,资本加码中国餐饮业将成为大趋势,这些年开店成本增长迅速,餐饮企业确实压力徒增,而且资本愿意把钱投给超人气的餐饮店,证券资本化后推出获得超额回报。

同时,商业地产也将对具有强引流能力的餐厅大开方便之门,甚至为了它们改变合作方式。

一言蔽之,未来5年的餐饮行业:有人气则生,无人气则死。餐饮企业的创新也将成为新常态,除了商品本身的创新之外,对于营销、体验和服务的要求也会更高。

 

 

1

玩不转“粉丝经济”的餐厅注定被淘汰

 

餐饮企业现阶段的广告、营销手段将在未来5年内失效。以消费者为核心的年代到来,不会聚集粉丝的餐饮企业将寸步难行。

 

并且未来商场餐厅更迭提速,各种符合8090情感逻辑的场景体验餐厅爆量增长,场景成人气餐厅必备,明星餐厅大势所趋,海量粉丝直接转化为溢价。IP、明星、场景最能聚集粉丝力量。


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北京宴·电影主题餐厅


集影视IP、场景、颜值于一体




这家由黄晓明、李冰冰、黄渤、任泉、井柏然、何炅六位明星大腕入股的电影主题餐厅,拥有5大主题街区:美国西部牛仔街区、盗梦空间、梵高咖啡馆、赫本花园、星光大道... 这个集旅游IP、明星IP、影视IP于一身的餐厅,俨然已成了北京一大旅游景点。


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餐厅用街区的形式把散座和包间融合到一起。衔接之间没有强烈的落差感,却给人十步一景色,一步一陈设的感觉。根据16部不同的电影打造了完全风格迥异的包间,集情怀和颜值于一体。


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Line Café & Store


从门店环境到菜品都是“场景”




LineFriends线下实体店除了单一零售店,还拥有“零售店+咖啡厅”的复合模式。上海门店有两块区域用作LINE CAFé餐位区,推出各种LINE FRIENDS卡通形象甜点,还有中国限量版的3D布朗熊蛋糕,LINE FRIENDS主题刨冰等。


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广州天河正佳店用餐区则占了店面的1/3左右,并划分为风格各异的数个区域,首推简餐菜单,提供简餐,各种饮料、甜点乃至牛排,还特别为当地顾客精心设计了广州限定菜单。


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2

3年后,餐饮店虚拟体验时代来临


VR
成就餐厅线上体验场景,SR(模拟现实)成就餐饮店创新场景。更多科技手段将运用到餐厅消费体验场景当中。


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上海紫外线餐厅


打造沉浸式用餐体验




全世界第一个感官餐厅上海Ultraviolet by Paul Pairet。主餐厅仿佛是电影里的科幻实验室,四面纯白高墙,连窗户都没有,充满未来感。


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20道佳肴+12道酒水的套餐被划分为不同的主题,每一道菜都会搭配独特的餐具、影像、音乐、气味,屏幕墙上会显示相关菜品名称信息,菜品的造型和创意烹饪充满惊喜。

 

 

3

5-10年内,餐厅将逐步实现智能化

 

机器人餐厅也将升级,智能工具也将越来越多地出现在餐厅中,除了机械人服务员,机械人大厨、机械人点菜员、机械人洗碗工也将加入餐饮行业……


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日本智能科技回转寿司店


年均节省12亿日元




日本一家回转寿司店带来全自动化的高科技体验,变革了后厨生产制造与外场消费者点单的关系,196个餐位的餐厅只要50多名操作员,没有厨师和收银员。采用高科技系统后,这家店每年节约下来的食材价值约12亿日元。

 

?整个回转寿司的轨道设计成E形动线,以接待最多的客人,也更方便客人取餐用餐;

?员工批量制作寿司,饭团都是机器制作;

?顾客可以单独点餐,会有一条高速传送带将美食直送到餐桌前;

?用完的碗直接塞到桌子入口,自动回收和清洗,一天能清洗2万个;

?所有的盘子都用电脑进行控制,通过数据分析了解顾客喜好。


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4

脱去地区标签

餐饮品牌开启进Mall大运动

 

未来5年是餐饮从地区品牌到全国品牌的发展黄金期,而街铺面临租金下调,购物中心爆量增长,消费者需求与之前大不同,餐厅进mall发展正当时。

 

怎样的餐饮品牌最受商场招商最青睐?



主要看以下6个关键点:


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玉林串串香2.0


从街边店走进购物中心




在很多消费者心目中,串串香就是比火锅档次低的苍蝇馆子。但品牌创立20年的玉林串串香却在2015年以全新的2.0模式进驻了成都大悦城,24小时营业,门店整体打造为街区式环境。

 

2.0版本中,不仅从硬件设备和菜品以及服务等方面进行了全方位的升级更新,而且还出现了无烟宝、蔬菜拼盘、儿童套餐等以消费者需求为导向的元素。

 

玉林串串香推出2.0进行转型升级的重要目标之一是标准化,这将更加有利于品牌在全国乃至全球范围的复制与拓展。



 

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5

小而精是大趋势

消费者、购物中心都爱

 

毛利更高的轻餐饮面临空前发展机遇,中国年轻人太爱轻餐消费。轻餐饮的行业平均毛利率在60%~80%,是正餐厅毛利率的1.6倍~2倍,租金承受力要比一般餐馆高的多。控制餐饮面积,有独特单品的餐饮品牌拥有更强发展潜力。


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南小馆


年轻化、小而美更适合购物中心




主攻中国高端市场的中式正餐连锁餐厅“小南国”,2012年推出了以“精致上海点心café”为品牌定位的南小馆,主营生煎、锅贴、烧麦等经典上海小吃,瞄准25-35岁的客群。租赁面积仅300平米,人均消费仅为80元。

 

小型化、年轻化的南小馆以较低的固定资产投资、较小的楼面面积、灵活简单的菜单,实现更快复制、更快获利。





6

多品牌发展是餐饮拓展的有利手段

 

2-3年后,每一家餐饮集团旗下都可能拥有数十个餐饮品牌,年年推陈出新店,满足消费者新需求,甚至跨国逆袭。餐饮集团的高效发展副牌,多品牌化运作应关注这3个点:


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7

传统高端餐饮被轻奢、私人定制餐饮代替

 

传统高端餐饮继续走下坡,被轻奢餐饮店所代替。私人定制将逐渐成为餐饮业必争之地。高端消费者不再追求高大上的土豪式消费,而是要求特定主题、场景布置、菜品等因素打造独一无二的个性宴会。


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ORENO


米其林星级的新吃法




ORENO(俺の法意餐厅)主打法意料理,是风靡日本的人气排队餐厅,同时也是日本拥有最多米其林厨师的餐厅。

 

10多位曾服务于米其林星级餐厅的主厨,不惜成本采用高档食材,提供人均200元的高级法意料理。采用了站立式概念,意在让客人限时用餐,加快流转,以薄利多销弥补成本开支。


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未来5年的餐饮行业,将面临着更激烈的竞争和挑战,但同时也会带来更多新机遇。


购物中心的爆量增长以及消费需求的转变与提升,将激发大量优质餐饮品牌走进购物中心,而行业的快速发展也将加速品牌的优胜劣汰,未来这场硬仗会呈现怎样的景象?我们拭目以待。


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